Науковці нарешті з'ясували, чому червоне вино спричиняє таке сильне похмілля

Виноградна дискусія вичерпана.

Двоє вчених із Каліфорнійського університету в Девісі вважають, що з'ясували, чому каберне, піно нуар та інші сорти червоного вина спричиняють таке жорстоке похмілля.

Про це пише The Conversation.

Ендрю Вотерхаус, професор енології, та Апраміта Деві, постдокторська дослідниця в галузі харчових наук і технологій, розповіли, що червоні вина містять багато кверцетину, який впливає на здатність організму правильно переробляти алкоголь.

Кверцетин – це фенольна сполука, яка міститься у шкірці винограду. У червоному вині більше кверцетину, ніж у білому, тому що шкірка червоного винограду довше залишається в процесі ферментації.

Вотерхаус і Деві виміряли, як кверцетин уповільнює процес розщеплення ферменту ALDH, що розщеплює ацетальдегід, який виробляється в організмі людини під час розщеплення алкоголю. Тести підтвердили, що кверцетин є сильним інгібітором цього процесу.

Глюкуронід кверцетину, згідно з дослідженням, порушує метаболізм алкоголю в організмі і створює додаткову кількість ацетальдегіду, який циркулює – що спричиняє запалення і головний біль.

Вотерхаус і Деві зазначили, що надлишок ацетальдегіду призводить до почервоніння шкіри, що супроводжується головним болем. Головний біль є наслідком затримання метаболізму, коли організм розщеплює алкоголь.

У дослідженні також розглядалося питання, чи є сульфіти, біогенні аміни та таніни однією з причин похмілля від червоного вина.

Сульфіти часто зустрічаються у всіх типах вин і вже давно вважаються причиною похмілля від алкоголю. Але, як стверджують Вотерхаус і Деві, кількість міліграмів сульфітів у вині – 20 міліграмів в одному келиху – навряд чи достатня для того, щоб перевантажити сульфітооксидази організму.

Біогенні аміни – це азотисті речовини, які також містяться у багатьох ферментованих продуктах та напоях.
Однак вчені стверджують, що у вині їх надто мало, щоб спричиняти жорстоке похмілля.

Нарешті, у червоних винах міститься велика кількість таніну, через що багато людей, які страждають на похмілля, звинувачують у ньому хімічні сполуки.

Але, як зазначають Вотерхаус і Деві, у виноградній шкірці та кісточках є багато інших фенольних сполук, таких як кверцетин, які спричиняють похмілля. Крім того, танін міститься в інших продуктах, таких як чай і шоколад, які рідко спричиняють головний біль.

На завершення Вотерхаус і Деві зазначили, що виноград, який перебуває на сонці, виробляє більше кверцетину, що, зі свого боку, призводить до того, що ці види червоного вина спричиняють сильніше похмілля.