Ученые наконец-то выяснили, почему красное вино вызывает такое сильное похмелье

Виноградная дискуссия исчерпана.

Двое ученых из Калифорнийского университета в Дэвисе считают, что выяснили, почему каберное, пено нуар и другие сорта красного вина вызывают столь жестокое похмелье.

Об этом пишет The Conversation.

Эндрю Уотерхаус, профессор энологии, и Апрамита Дэви, постдокторская исследовательница в области пищевых наук и технологий, рассказали, что красные вина содержат много кверцетина, который влияет на способность организма правильно перерабатывать алкоголь.

Кверцетин – это фенольное соединение, содержащееся в кожуре винограда. В красном вине больше кверцетина, чем в белом, потому что кожура красного винограда дольше остается в процессе ферментации.

Вотерхаус и Дэви измерили, как кверцетин замедляет процесс расщепления фермента ALDH, расщепляющего ацетальдегид, вырабатываемый в организме человека при расщеплении алкоголя. Тесты подтвердили, что кверцетин является сильным ингибитором этого процесса.

Глюкуронид кверцетина, согласно исследованию, нарушает метаболизм алкоголя в организме и создает дополнительное количество циркулирующего ацетальдегида – что вызывает воспаление и головную боль.

Вотерхаус и Дэви отметили, что избыток ацетальдегида приводит к покраснению кожи, сопровождающейся головной болью. Головные боли являются следствием задержания метаболизма, когда организм расщепляет алкоголь.

В исследовании также рассматривался вопрос, являются ли сульфиты, биогенные амины и танины одной из причин похмелья красного вина.

Сульфиты часто встречаются во всех типах вин и давно считаются причиной похмелья от алкоголя. Но, как утверждают Уотерхаус и Дэви, количество миллиграммов сульфитов в вине – 20 миллиграммов в одном бокале – вряд ли достаточно для того, чтобы перегрузить сульфитооксидазы организма.

Биогенные амины – это азотистые вещества, также содержащиеся во многих ферментированных продуктах и напитках. Однако ученые утверждают, что в вине их слишком мало, чтобы вызывать жестокое похмелье.

Наконец, в красных винах содержится большое количество танина, из-за чего многие страдающие похмельем обвиняют в нем химические соединения.

Но, как отмечают Уотерхаус и Дэви, в виноградной кожуре и косточках есть много других фенольных соединений, таких как кверцетин, вызывающие похмелье. Кроме того, танин содержится в других продуктах, таких как чай и шоколад, которые редко вызывают головную боль.

В завершение Вотерхаус и Дэви отметили, что находящийся на солнце виноград производит больше кверцетина, что, со своей стороны, приводит к тому, что эти виды красного вина вызывают сильнее похмелья.