Правда о популярных диетах: мифы о питании, о которых давно пора забыть

Мария Тараненко попросила ответить на самые популярные «диетические» вопросы Маргариту Форрер, главного врача Клуба Здоровья и Долголетия Rodina, эндокринолога и эксперта в области превентивной медицины.

Популярные сегодня системы питания строятся не на грамотном сочетании продуктов, и не на подсчете калорий, и даже не на расписанном рационе питания с рецептами healthy-блюд. Ныне модно презирать более «тонкие» составляющие пищи — глютен, лактозу, казеин, лектины и другие вещества доселе неизвестные широким массам. Я окрестила эту текущую тенденцию «диета без…». И произошло это после недавнего пресс-ужина, когда официант чуть не наложил на себя руки, принимая заказы у моих коллег. С одной стороны у него требовали безглютеновые хлеб и пасту, с другой просили заменить гарнир из фасоли, содержащей лектины, а с третьей требовали гарантии отсутствия даже намека на присутствия лактозы в блюдах. Также на трапезе присутствовали два вегана, сторонница кето-диеты и поборница обезжиренных продуктов. Понятно, что бьюти-сообщество всегда первым и утрированно принимает на себя удары диетологической, косметической, мейкап- и арома-моды. Но суть не в этом. Так ли уж страшны все перечисленные вещества? Доказан ли научно их вред? И стоит ли с относиться с оглядкой к глютену или лактозе? Эти и дургие своременные диет-страшилки мы решили обсудить с Маргаритой Форрер.

Маргарита, давайте разберем с вами модные системы питания, которые проповедуют отказ от целых семейств продуктов, содержащих те или иные якобы токсичные вещества. Что вы думаете обо всем этом поветрии?

Давайте начнем с того, что любой дипломированный врач будет работать исключительно в рамках доказательной медицины. Иными словами, опираться на клинические исследования, которые бы объективно показывали пользу или вред какого-то вещества для данного человека. Я голосую за строго индивидуальный подход. Нет такой системы питания и сочетания продуктов, которые бы меняли всех людей в лучшую сторону. У каждого из нас свои потребности, стиль жизни, психологические особенности, порог терпения и пожелания. Ведь не всегда при подборе системы питания речь идет о снижении веса. Одним нужно набрать мышечную массу, другим восстановить работу пищеварения или нормализовать гормональный баланс. Мы изучаем все: и сон, и нагрузку, и рацион и много других моментов. Далее собираем анализы и по результатам всех показателей разрабатываем комплексный подход. Например, дефицит железа, витамина Д или нарушения работы щитовидной железы могут приводить к избыточному весу. Именно дефицитом железа объясняется тот факт, что многие, кто отказался от мяса не худеют, а набирают вес. Я против и математического подхода в питании: высчитывания калорий, взвешивания продуктов и т.д. Стресс и постоянное беспокойство из-за этого влияют на обмен веществ намного сильнее, нежели небольшие неточности в меню. Во время консультаций, мы разбираем какие блюда стоит предпочесть, примерный размер порций и что выбрать, например, за праздничным столом. Иными словами, формируем адекватное пищевое поведение.

Ваш метод, конечно, профессионален и прекрасен. Но при назначении режима питания вы избегаете, например, блюд с глютеном или с другими «демоническими» веществами?

Я категорически против того, чтобы предавать анафеме или, наоборот, обожествлять какие-либо продукты или их компоненты. А ведь именно этим грешила диетология в разные периоды. То во всех бедах обвиняли яйца, то кофе, то сливочное масло, то картошку. Хотя современные исследования показали, что эти продукты несут много пользы организму. Разумеется, в корректном количестве.

Мировая диетология на сегодняшний день пришла к глобальному, но очевидному выводу: питание должно быть разнообразным. И исключение каких-либо групп продуктов плохо влияет на здоровье. Конечно, всегда надо учитывать их качество. Я уверена, что кусок фермерской свинины будет намного полезнее, чем напичканная антибиотиками куриная грудка. Так что надо избегать не тех веществ, которые исторически были в нашем рационе и не усваиваются только при патологических состояниях пищеварения, как например, глютен и лактоза, а всякой непонятной химии.

Но переход на органические продукты для многих остается мечтой. Давайте все-таки разберем актуальные сегодня «диеты без…». И начнем с захватившего недавно мир кето-рациона. То есть полного табу на углеводы, с доминантой в рационе жиров и белка.

Действительно, эта система питания дает результаты, так организм включает резервный механизм получения энергии из липидов, кетоз. И использует для этого и собственные жировые отложения. Поэтому такой рацион дает быстрый результат. Но какой ценой?! Побочные продукты кетоза достаточно токсичны. И наносят вред многим органам. В первую очередь почкам и печени, которые не всегда справляются с переработкой и выводом такого количества шлаков. И по факту мы получаем отравление. Вы только задумайтесь о том, что в медицинских институтах кетоз изучают на кафедре патологической, а не нормальной физиологии. То есть изначально этот процесс заложен природой на случай ненормального состояния организма, в частности, голодания.

Многих, конечно, прельщает то, что при кето-диете вес уходит быстро. Но это только поначалу. Обычно я слышу от пациентов, что «в прошлом году, питаясь по этой системе я сбросил за короткий срок шесть-десять килограмм, а при повторной попытке, такого эффекта уже нет». Я объясняю, что, так как кетоз — это патологическое, стрессовое состояние для организма, тело учится ему противостоять, чтобы сохранить свои стратегические жировые запасы и научиться противостоять их «расхищению». Такая же ситуация происходит в принципе с любой диетой, предусматривающей ограничение тех или иных компонентов.

А противоположная история — полный отказ от животного белка? Многие делают это из гуманных соображений, другие же — из-за боязни получить с рыбой, мясом и молоком массу вредных веществ из-за лекарств и пищевых добавок, которые добавляют в корм животным, птице и рыбам. Как вы относитесь к этому?

Я адекватно отношусь к мясу. Редко кому удается, исключив животный белок сохранить нормальный баланс микроэлементов в крови. Человек создан природой как существо со смешанным типом питания. У человека есть клыки, которые отсутствуют у травоядных животных, а значит мы имеем право потреблять животный белок. С другой стороны, наш кишечник длиннее, чем у абсолютных хищников, поэтому он хорошо переваривает растительную пищу. Так что мясо должно присутствовать в рационе. Но в адекватном количестве.

Главное в правильном питании — разнообразие. Только так можно снабдить свой организм всем необходимым. Природа никогда не кладет все яйца в одну корзину. И чем больше компонентов будет в вашем рационе, тем легче организму выбрать для себя необходимые вещества. Недаром же в древнейшей науке о питании, аюрведе считается, что за один прием пищи человек должен попробовать шесть разных вкусов: сладкий, соленый, кислый, острый, горький и вяжущий. И речь здесь не об ублажении вкусовых сосочков языка, а в том, чтобы съесть несколько разных продуктов и дать телу максимальное разнообразие компонентов, из которых оно выберет нужные.

То есть понемногу можно есть все?

Нет, конечно! Все продукты с трансгенными жирами, усилителями вкуса и прочими веществами, которые даже в небольших количествах вредят, нужно полностью исключить. Я имею в виду колбасные изделия, сладкую газировку, пакетированные соки, чипсы и все, что вы и так знаете. Поверьте, отказаться от этих продуктов намного проще, чем кажется. Главное, найти им альтернативу. Например, вместо куриных сосисок, отварить ту же грудку, но при этом приправить ее сухими травами, вкусным, нежирным соусом и т.д. На своих консультациях я даю целый список таких вариантов.

Еще одна популярная сейчас система питания — безглютеновая. Отказ от продуктов, содержащих растительный белок, глютен — это правильно или нет?

Здоровый человек идеально усваивает глютен. Тотальная его непереносимость — болезнь целиакия, встречается нечасто. Но при некоторых проблемах с пищеварением исключение глютенозодержащих продуктов дает положительный результат. Здоровым же людям полностью отказываться от этого белка не стоит. Другое дело, что глютен содержат такие калорийные продукты, как хлеб, выпечка, макароны, торты. И отказ от них позитивно влияет на организм, ведя к общему оздоровлению и снижению веса.

Иными словами, вам стало лучше при такой системе питания не потому, что вы исключили глютен, а из-за того, что снизили количество калорий и отказались от тяжелой пищи. Есть в отказе от глютена и определенный социальный смысл. Организуются целые сообщества, которые поддерживают своих членов, делятся рецептами полезных блюд и т.д. В итоге, отказ от глютенсодержищих продуктов порой ставит человека просто на стезю здорового питания.

Очередным врагом нашего здоровья назначены лектины. По иронии судьбы, эти новые недруги содержатся в тех продуктах, которые всегда считались полезными: бобовых, неочищенном рисе, цельнозерновом хлебе и т.д. Лектинам приписывают жуткие способности: вызывать депрессию и ожирение, снижать иммунитет и даже провоцировать рак. Как вы к этому относитесь?

Этот рацион распространен в меньшей степени. Мода на него появилась эпосле выхода книги Стивена Гранди «Парадокс растений: скрытые опасности „здоровой“ пищи», где лектины были объявлены ядами. Действительно, эти белки содержатся в растениях для обороны от вредителей. Попав в их организм лектины отравляют его, нарушая обмен веществ. Вот только автор забыл упомянуть, что лектины разрушаются при термической обработке и серьезный вред нашему организму несут только в большом количестве. Так что порция вареной фасоли никак не отравит ваш организм.

Кроме того, никаких научных доказательств вреда для человека даже чистых лектинов пока нет. Анализы до и после приема продуктов, содержащих лектины, никак не меняются. Да и в крови их обнаружить не удалось. И мы не можем объективно оценить несет эта диета пользу или вред здоровью. Но если человек решил следовать данной системе, я отговаривать его не буду, так как по сути, она не исключает из рациона жизненно важных продуктов. За исключением веганов, для которых бобовые и орехи являются основными источниками белка. С другой стороны, действительно, если раньше вы поглощали тоннами стейки с фасолью в томатном соусе, и у вас зашкаливал холестерин, то при переходе на зеленый салат с оливковым маслом, этот показатель выправится. Но дело здесь не в фасоли, а в стейках.

Противовесом безлектиновому рациону является макробиотическая система питания, бывшая в особом фаворе лет 10 назад, но и до сих пор имеющая массу адептов. Суть этого, пришедшего из Японии рациона — питаться, как местные монахи в древности: зерновыми, бобовыми, водорослями, фруктами, рисом и овощами, с небольшим количеством рыбы. Мясо и молочные продукты макробиотика придает анафеме. Равно как и пасленовые — помидоры, картошку, баклажаны, о которых древние монахи этой страны не имели представления. Можете дать свои комментарии?

Начнем с того, что этот рацион был изобретен для поправки здоровья населения Японии, куда после Второй Мировой войны потоком хлынул фастфуд, что привело к росту онкозаболеваний. Действительно, мясо и молочные продукты веками не использовались в местной кухне. И японские специалисты сочли, что в организме жителей их страны они усваиваются не так, как у европейцев. Что, вероятно, правда. Но почему макробиотика стала так популярна на Западе, где как раз рис, водоросли и сою ели намного меньше, нежели мясо и молоко? Наверное, потому, что на этом получился хороший бизнес для сброса веса. Ведь в нашего человека много тофу с водорослями не впихнешь. Да и все эти продукты низкокалорийны. Но самое неприятное, что именно из макробиотики выросла массовая фобия молочных продуктов, которые обвиняются сегодня в массе грехов: отеках, старении, целлюлите, акне и т.д.

А как вы относитесь к так называемой «молочке»?

Чтобы разубедить своих подопечных я опять-таки прошу их сдать анализы. Чаще всего выясняется, что причиной отеков и целлюлита являются дефицит витамин Д и железа. А причиной акне — гормональный дисбаланс. Плюс — нарушенный питьевой режим, сниженная физическая активность и т.д. Кисломолочные продукты я люблю и рекомендую. Все наговоры на них — досужие домыслы. Если только у пациента нет непереносимости лактозы или казеина. И, опять-таки, если он не потребляет творог, сметану и сыр в промышленном количестве, заметно превышая из-за этого допустимый дневной калораж. Кроме того, научно доказано, что те же японцы и китайцы, в еде которых исторически отсутствуют блюда из молока, действительно плохо его усваивают. Зато у них вырабатывается фермент, позволяющий добывать для организма кальций из овощей и водорослей. В нашем же организме его нет. Поэтому кальций мы получаем как раз из молочных блюд.

Еще одна фобия в питании — жиры. Многие, как огня боятся сливочного масла, сала и выбирают только обезжиренные йогурты. Это поможет похудеть?

Расхожая среди диетологов прошлых лет фраза: «жир сделает тебя жирной», утратила актуальность. Жир — это хорошее слово и нужный нам элемент. Правда, если речь идет о правильном жире. Том, который обеспечивает работу мозга, нервной и гормональной системы, делает красивой кожу и эластичными связки. Обезжиренные же продукты никакой пользы не несут. Тем более, что для извлечения оттуда липидов, которые содержатся от природы, применяются не самые полезные технологии. И кстати, мои коллеги гинекологи и эндокринологи активно рекомендуют именно сливочное масло для поддержания гормонального баланса. Опять же вопрос: сколько? Как бы это ни смешно звучало, но это один «укус» в день. Иными словами, вы открыли холодильник, достали масло, прикинули, сколько могли бы откусить за раз. Отрезали такой кусок. И намазали на хлеб или положили в кашу. Ваша эндокринная система будет в восторге, поверьте!