Наші предки не були "салоїдами": яке м'ясо насправді їли українці

Українська кухня, багата своїми традиціями та історією, часто асоціюється зі стравами зі свинини та сала. Проте історичні дослідження відкривають несподівані факти про справжні гастрономічні вподобання наших предків. Попри поширений стереотип, свинина не завжди була найпопулярнішим видом м'яса в українській кухні.

Про це розповідає дослідниця української гастрономії, кандидатка історичних наук Олена Пивоваренко. За її словами, протягом XVIII-XIX століть яловичина була найпоширенішим видом м'яса, яке споживали українці. Також було велике різноманіття курей та гусей.

На Лівобережжі були сприятливі умови для випасу худоби, тому там було вигідно тримати великі отари великої та дрібної рогатої худоби, яка давала не лише м'ясо, а й вовну на експорт. Під час дослідження Батурина, спаленого у 1708 році, палеозоологи виявили найбільше кісток саме таких тварин, а свинячі кістки були лише на третьому місці.

Популярність свинини зросла у XVIII столітті через завойовницькі походи на Крим, оскільки солоне сало було зручним продуктом для харчування російської армії в умовах спеки. Сало не псувалося навіть у спеку, і ним змащували гармати.

Чому українці полюбили свинину

Історично склалося так, що в українській кухні споживання свинини почало переважати над іншими видами м'яса з кількох причин. Биків використовували як тяглову силу, а селяни продавали яловичину на ринках, залишаючи свинину для власного споживання. За однією з гіпотез, на популярність свинини вплинули турки, оскільки ісламська заборона на свинину гарантувала українцям, що свиней не заберуть, тому їх було доцільніше розводити.

Українці обробляли свиней по-особливому: не здирали шкіру, а смалили, не викидали кров, а готували з неї кров'янку. Сало різали смугами, солили та зберігали в торбах, а в західних регіонах його вудили. З нутряного жиру робили шкварки та смалець, а з начинених кишок — ковбаси, які заливали смальцем для тривалого зберігання. У XVIII столітті навіть виникла мода на міське свинарство, коли мешканці тримали свиней у центрі Києва.

Історія української кухні демонструє, як економічні, соціальні та навіть військові фактори впливали на гастрономічні традиції народу. Хоча сьогодні свинина міцно асоціюється з українською кухнею, її домінування — відносно нове явище, що сформувалося під впливом історичних обставин.