Наши предки не были "салоєдами": какое мясо действительно ели украинцы

Украинская кухня, богатая своими традициями и историей, часто ассоциируется с блюдами из свинины и сала. Однако исторические исследования открывают неожиданные факты о подлинных гастрономических предпочтениях наших предков. Несмотря на распространенный стереотип, свинина не всегда являлась самым популярным видом мяса в украинской кухне.

Об этом рассказывает исследовательница украинской гастрономии, кандидат исторических наук Елена Пивоваренко. По ее словам, на протяжении XVIII-XIX веков говядина была самым распространенным видом мяса, употребляемым украинцами. Также было большое разнообразие кур и гусей.

На Левобережье были благоприятные условия для выпаса скота, поэтому там было выгодно держать крупные стада крупного и мелкого рогатого скота, который давал не только мясо, но и шерсть на экспорт. Во время исследования Батурина, сожженного в 1708 году, палеозоологи обнаружили больше костей именно таких животных, а свиные кости были только на третьем месте.

Популярность свинины возросла в XVIII веке из-за завоевательных походов в Крым, поскольку соленое сало было удобным продуктом для питания русской армии в условиях жары. Сало не портилось даже в жару, и им смазывали орудия.

Почему украинцы полюбили свинину

Исторически сложилось так, что в украинской кухне потребление свинины начало преобладать над другими видами мяса по нескольким причинам. Быков использовали в качестве тягловой силы, а крестьяне продавали говядину на рынках, оставляя свинину для собственного потребления. По одной из гипотез, на популярность свинины оказали влияние турки, поскольку исламский запрет на свинину гарантировал украинцам, что свиней не заберут, поэтому их было целесообразнее разводить.

Украинцы обрабатывали свиней по-особому: не сдирали кожу, а обжигали, не выбрасывали кровь, а готовили из нее кровянку. Сало резали полосами, солили и хранили в сумках, а в западных регионах его удили. Из нутряного жира делали шкварки и смалец, а из начиненных кишок – колбасы, которые заливали смальцем для длительного хранения. В XVIII веке даже возникла мода на городское свиноводство, когда жители содержали свиней в центре Киева.

История украинской кухни демонстрирует, как экономические, социальные и военные факторы влияли на гастрономические традиции народа. Хотя сегодня свинина ассоциируется с украинской кухней, ее доминирование — относительно новое явление, сформировавшееся под влиянием исторических обстоятельств.