Осіннє меню: 5 зігрівальних супів з усього світу

Осінь — пора густих, наваристих і, головне, гарячих супчиків. Авторка кулінарного блогу «‎Котлетка»‎ й головна редакторка першого українського гастрономічного порталу SHUBA Маша Сердюк розповідає про найпопулярніші супи Польщі, Грузії, Італії, Франції та України (ні, це не про борщ!) та ділиться рецептами їхнього приготування.

Бограч (Україна)

Зігрівальний український суп — це не лише про борщ. Холодної пори року чудово готувати бограч — традиційний суп українсько-угорського прикордоння. Бограч споріднений з угорським гуляшем і супом-гуляшем, проте це не одна й та сама страва.

Назва цього супу походить від угорського слова «казанок», адже схожу страву в давнину варили угорські пастухи, які на пасовиськах мали у своєму розпорядженні лише металевий казанок. Найтиповішим м’ясом для такої страви завжди була яловичина, проте вона не є обов’язковою в приготуванні бограча. Зараз цей суп готують не тільки з м’ясом, а й з грибами.

яловичина — 1 кг 

сало — 80 г 

вода — 2 л

картопля — 1 кг 

томати — 2 шт.

ріпчаста цибуля — 2 шт. 

солодкий перець — 2 шт. 

морква — 1 шт.

паприка мелена — 1 ст. л.

часник — 2 зубчики 

сіль, перець, кмин — на смак

Сало дрібно наріжте. На розігрітій сковороді підсмажте сало, поки з нього не виділиться жир. Цибулю очистить і подрібніть, підсмажте до золотавого кольору в розтопленому жирі. Додайте паприку, перемішайте.  

М’ясо наріжте кубиками 2 см і також додайте до страви. Почистьте і наріжте кубиками картоплю і моркву, також подрібніть томати, перець і часник. Коли м’ясо схопиться, додайте картоплю з морквою, часник, кмин. Додайте трохи води та зменште вогонь, щоб страва тушкувалася. Тушкуйте все разом хвилин десять. Потім додайте нарізані томати й перець, посоліть і поперчіть.  Додайте води, доведіть страву до кипіння, потім зменште вогонь і готуйте під кришкою близько 30 хвилин. Готовність перевіряйте по м’ясу, воно має бути м’яким.

Харчо (Грузія)

Харчо — національний грузинський суп з яловичини з рисом і волоськими горіхами. Автентичний рецепт передбачає додавання в суп кислої основи, зазвичай грузини використовують тклапі — так називають висушене на сонці пюре зі сливи ткемалі (аличі), аналог нашої пастили.

Характерною відмінною ознакою харчо є додавання в суп яловичини, тклапі й тертих волоських горіхів. Ці три компоненти не можна замінити іншими або вилучити з рецепта страви. Єдиний момент, який дозволяється, це заміна тклапі іншим кислим компонентом, наприклад, свіжою аличею, гранатовим соком, помідорами чи томатною пастою.

яловичина — 1 кг 

волоські горіхи — 0,5 кг 

часник — 5 зубчиків 

морква — 1 штука 

цибуля — 2 штуки 

рис — 5 ст. л. 

соус ткемалі або томатна паста — 5 ст. л. 

xмeлі-сунелі — 1 ч. л. 

червоний перець — ½ ч. л.

коріандр — на смак

сіль — на смак

зелень — для подачі

М’ясо добре промиваємо. Наливаємо в каструлю воду, доводимо її до кипіння і кидаємо яловичину. Варимо м’ясо на середньому вогні близько 2 годин.   Коли бульйон буде готовий, дістаємо м’ясо, ріжемо шматочками. Бульйон проціджуємо. Нарізаємо м’ясо на невеликі шматочки і повертаємо в киплячий бульйон.   

Чистимо цибулю, моркву і ріжемо тонкою соломкою. Нарізаємо зелень. Чистимо часник і натираємо на тертці. Очищаємо і подрібнюємо горіхи. Кладемо в бульйон соус ткемалі або томатну пасту, даємо бульйону закипіти і додаємо моркву. Варимо все разом близько десяти хвилин. 

Додаємо цибулю і знову доводимо до кипіння бульйон, варимо ще пів години. Після цього додаємо рис і варимо ще приблизно 10 хвилин. Змішуємо натертий часник із подрібненими горіхами і додаємо в бульйон. Варимо ще 15 хвилин. Далі додаємо спеції і варимо п’ять хвилин на невеликому вогні.  Перед подачею даємо супу настоятися 15-30 хвилин. При подачі посипаємо дрібно рубаною зеленню.

Мінестроне (Італія)

А цей суп — зірка італійської кухні. Традиційний рецепт передбачає, що овочі ріжуться, варяться до готовності, а потім половина їх подрібнюється в блендері до пюре, котре потім додається назад в суп. 

Та головне правило будь-якого мінестроне полягає в сезонності. Італійці використовують для приготування мінестроне тільки ті овочі, які можна купити на місцевому базарі в цей момент.

овочевий бульйон — 1 л

морква — 2 шт.

цибуля — 2 шт. 

невеликі цукіні — 2 шт.

стебла селери — 2 шт.

часник — 3 зубчики

подрібнені помідори у власному соку — 1 кг

базилік — 1 пучок

паста орзо — 50 г

консервована квасоля — 1 банка

сіль, перець — на смак

олія — для смаження

Цибулю, часник і моркву почистити, нарізати однаковими дрібненькими кубиками. Селеру так само порізати дрібненькими кубиками, цукіні — трохи більшими шматочками. В каструлі з товстим дном нагріти 3 ст. л. олії, покласти всі овочі крім цукіні. Смажити, часто помішуючи, на повільному вогні до золотистого кольору близько 15 хвилин.

Поки овочі готуються, відокремити листя базиліка від стебел і дрібно нашаткувати. Викласти подрібнене листя в каструлю, додати цукіні та помідори у власному соку разом із рідиною. Варити 10 хвилин. Потім влити гарячий овочевий бульйон, додати пасту й квасолю (можна з невеликою частиною рідини). Посолити, поперчити, довести до кипіння і готувати на повільному вогні протягом 10 хвилин.

Подавати, збризнувши оливковою олією. На бажання можна посипати тертим пармезаном.

Цибулевий суп (Франція)

Як і багато страв класичної французької кухні цибулевий суп від самого початку вважався їжею для бідних людей, бо для його приготування не треба було витрачати багато коштів: цибулі завжди було достатньо, до того ж вона була проста і невибаглива у вирощуванні. 

Загалом, страва відома ще з часів Римської імперії. Проте сучасний варіант цього супу бере свій початок у Франції в сімнадцятому столітті. За легендою цибулевий суп вперше приготував Король-сонце Людовик XV. Якось уночі йому дуже захотілося їсти, але на той момент він перебував у своєму мисливському будиночку, де не було ніяких інших продуктів, окрім цибулі, масла і шампанського. Король змішав всі ці інгредієнти, і отримав оригінальний і дуже смачний суп.

бульйон — 700 мл

ріпчаста цибуля — 4-5 шт.

біле сухе вино — 150 мл

вершкове масло — 50 г

олія — 1 ст. л.

часник — 2 зубчики

борошно — 1 ч. л. 

твердий сир — 100 г 

сіль, перець — до смаку

багет — 1 шт. 

Цибулю чистимо, ріжемо тонкими півкільцями. У каструлі з товстим дном розтоплюємо вершкове масло, додаємо олію і смажимо в цій суміші цибулю на маленькому вогні, постійно помішуючи.

Коли цибуля стане м’якою й золотистою, додаємо пропущений через прес часник. Пасеруємо все ще кілька хвилин, помішуючи, після чого додаємо борошно. Добре перемішуємо, щоб борошно не схопилося грудочками.

Додаємо вино, сіль і перець. Перемішуємо, тушкуємо все разом хвилинку, після чого вливаємо бульйон і добре перемішуємо. Накриваємо суп кришкою і варимо на мінімальному вогні 30 хвилин. Тим часом ріжемо багет скибками, підсушуємо його в духовці, тостері або на сухій сковороді. Сир тремо на великій тертці.

У жароміцній формі розливаємо порційно суп, викладаємо зверху одну-дві скибочки багета, щедро посипаємо тертим сиром. Ставимо суп у нагріту до 200 градусів духовку хвилин на п’ять, поки сир не розплавиться. Подаємо суп одразу, поки він дуже гарячий.

Мерджимек чорбаси (Туреччина)

Мерджимек чорбаси у перекладі з турецької означає суп із сочевиці. Це, мабуть, най-най-най популярніший суп Туреччини, який турки можуть їсти в будь-яку пору року. Варіантів приготування цієї страви — як і рецептів борщу, тобто мільйон. Готувати цей можна як  на воді, так і на бульйоні (овочевому або м’ясному). А використовувати для нього можна як жовту, так і червону сочевицю.

червона сочевиця —  1 склянка

цибуля —  1 шт.

томатна паста —  1 ст. л.

олія чи вершкове  масло —  2 ст. л.

бульйон або вода — 2 л.

сіль — до смаку

суха м’ята — 0,5 ч. л.

лимон — для подачі

Цибулю почистити, дрібно нарізати й обсмажити в каструлі на вершковому маслі або в олії. Коли стане прозорою, додати томатну пасту і смажити, помішуючи хвилину-дві.

Заливаємо водою або бульйоном, додаємо сочевицю, сіль і м’яту. Варимо близько півгодини,  поки сочевиця не розвариться. Готовий суп подрібнюємо блендером. Подаємо зі скибкою лимона, який треба вичавити прямо у суп.

---