Рецепт мяса dry-aged могли изобрести неандертальцы — исследования

Недавно преисторики из Тель-Авивского университета выдвинули гипотезу, что в Каменный век предки людей сначала вялили и коптили добычу, а уже потом научились готовить. Палеонтологи пришли к такому выводу, осмотрев кости убитых животных.

Новое исследование Еврейского университета в Иерусалиме показало, что племя неандертальцев, жившее в пещере Амуд на севере Израиля, практиковало также ферментацию и созревание мяса.

Эта технология пользуется популярностью по сегодняшний день. Она имеет название dry-aged. Тушу подвешивают в хорошо проветриваемой, обеззараженной среде. В условиях постоянной низкой температуры 0-2°С и при низкой влажности мясо должно начать разлагаться, но без гниения. На это уходит от двух недель до трех месяцев.

Этот этап распада тканей называется автолиз или самопереваривание. Мышечные ферменты разрушают жесткие белки и коллаген. Мясо становится мягким, нежным и получает ярко выраженный вкус "умами". В современном мире его достигают, например, с помощью приправ с глутаматом натрия. Технологию называют ферментацией или созреванием мяса.

Когда в Амуде жили неандертальцы, а это примерно 50 000-60 000 лет назад, с обеззараживанием были проблемы. а вот постоянную холодную температуру могла дать сама пещера.

На останках убитых животных палеонтологи обнаружили следы от разборки туш. Они свидетельствуют о том, что мясо с трудом отделялось от костей. А это один из признаков ферментированного мяса. Древние гоминиды могли наткнуться на такой метод консервации случайно, но в дальнейшем регулярно использовать его.

В 70 км от Амуда есть пещера Кебара. Здесь тоже была стоянка, но уже другого племени неандертальцев. Они жили в одно и то же время, имели похожие орудия труда. Но рецепта мяса dry-aged не знали. Здесь неандертальцы раздепывали свежие туши, о чем тоже свидетельствует характер следов на костях.

Руководитель исследования, археолог Анаэль Джаллон (Anaëlle Jallon) из Еврейского университета в Иерусалиме отметила, что различные способы приготовления пищи у соседних племен свидетельствуют об умении передавать следующим поколениям культурные традиции и пищевые предпочтения.

Результаты изучения костей забитых животных из двух стоянок ученые обнародовали в формате статьи в рецензируемом научном журнале Frontiers in Environmental Archaeology. Анаэль Джаллон предостерегла от преждевременных выводов:

"Есть некоторые ограничения, которые следует учитывать. Фрагменты костей иногда слишком малы, чтобы дать полное представление о следах беления, оставленных на туше. Хотя мы приложили усилия, чтобы исправить предубеждения, вызванные фрагментацией, это может ограничить нашу способность полноценно интерпретировать данные. Будущие исследования (...) будут иметь решающее значение для решения этих неопределенностей — и, возможно, однажды для реконструкции рецептов неандертальцев".

Хотя неандертальцы оказались тупиковой ветвью эволюции людей, но почти все современные люди за пределами Африки имеют в геноме от 1% до 4% их ДНК. Ведь в позднем плейстоцене на горном хребте Загрос они скрещивались с Homo sapiens. Это обнаружила международная команда преисториков из Германии, Ирана и Дании.