Изменение климата уже испортило вино, следующий на очереди – коктейль джин-тоник

Перемены в погодных условиях, которые наблюдаются по всему миру из-за изменения климата, могут повлиять на вкус ягод можжевельника. Эти ягоды являются ключевым ингредиентом, который придает джину его уникальный вкус, пишет The Guardian.

Исследование провели ученые из Международного центра пивоварения и дистилляции (ICBD) Университета Хериот-Уотт. Эксперты выяснили, что вместе с погодой могут измениться и вкусовые соединения в ягодах.

Дело в том, что ягоды можжевельника имеют собственный региональный терруар – совокупность природных условий конкретной местности, оказывающих влияние на характеристики выращиваемой сельскохозяйственной продукции. Как и вкус вина, так и вкус джин зависит от осадков и солнечного света.

“Влажный урожайный год может снизить общее количество летучих соединений в можжевельнике примерно на 12% в сравнении с сухим годом. Это имеет прямые последствия для сенсорных характеристик, которые делают джин на вкус похожим на джин”, - говорит доцент ICBD Мэтью Поли.

В ходе эксперимента ученые перегнали ягоды можжевельника, привезенные из разных регионов Европы, включая Албанию, Боснию, Македонию, Черногорию, Сербию, Косово и Италию. Также ягоды были взяты из урожаев разных лет. Далее ученые проанализировали полученные спирты с помощью газовой хроматографии, чтобы измерить уровни ключевых вкусовых соединений.

Исследование показало, что ягоды из разных регионов имеют различные химические профили. Среди них выделяются древесные, смолисты, цитрусовые и цветочные вкусы джина.

Также количество осадков разниться из года в год, что сильно влияет на вкус ягод. Более влажная погода означает, что ягодам потребуются длительные периоды сушки, а это изменяет содержание водорастворимых химических веществ в ягодах.

“Наименее водорастворимые соединения больше всего подвержены сушке после сбора урожая. Для производителей дистиллятов это означает, что вкусовой профиль может меняться в зависимости от условий сбора урожая”, - говорит руководитель исследования Энни Хилл.

По ее словам, это означает огромный риск для многомиллиардной отрасли.

Производители премиального джина тщательно отбирают ягоды из определенных регионов, чтобы сохранить отличительный вкус и фирменный стиль, но это может быть нарушено из-за изменения климатических условий и того, что в некоторых регионах выпадает больше осадков, чем в других.