Як приготувати пасту качіо е пепе: фізики створили ідеальний рецепт

Про це пише The Guardian.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтеся, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Під керівництвом доктора Івана Ді Терліцці та доктора Даніеля Бусіелло з Інституту фізики складних систем Макса Планка в Німеччині команда запропонувала контрольований метод, який дозволяє уникнути поширеної проблеми згустків соусу. "Справжній італійській бабусі або досвідченому домашньому кухареві з Риму ніколи не знадобиться науковий рецепт, — зазначили вони, — але для всіх інших цей посібник пропонує практичний спосіб освоїти страву".

Їхні експерименти привели до нового рецепта, який замінює традиційне використання крохмальної води для макаронів на відміряний розчин крохмалю. Вони пропонують розчинити 5 грамів порошкоподібного крохмалю в 50 грамах води, нагрівати, поки суміш не загусне і не стане прозорою, потім злегка охолодити її перед тим, як з'єднати з 200 грамами сиру і підсмаженим перцем. Насамкінець додають 300 грамів варених макаронів, за потреби — трохи відстояної води, щоб довести соус до ідеальної консистенції.

Наукова основа цього методу полягає в поведінці білків сиру під впливом тепла. Доктор Бусіелло пояснив, що при нагріванні білки сиру змінюють свою структуру і злипаються, утворюючи гумову масу, яку іноді називають "фазою моцарели".

Крохмаль зменшує цей ефект, зв'язуючись з білками та мінімізуючи їхню взаємодію. Команда виявила, що злипання менш ймовірне при температурі нижче 65°C, але вищі концентрації крохмалю забезпечують більшу гнучкість при нагріванні. Важливо відзначити, що сама по собі вода для макаронів не містить достатньої кількості крохмалю, щоб надійно запобігти злипанню, якщо не контролювати температуру.

Важливо Ніхто не знає, що всередині: вчені досліджують амфору із затонулого середньовічного корабля (фото)

Хоча рецепт може вимагати додаткових кроків, дослідники вважають, що він пропонує надійний спосіб для домашніх кухарів приготувати качіо е пепе без зайвих зусиль. Ді Терліцці пожартував про ціну дослідження, розповівши, що вони переробили шість кілограмів сиру — і рівень холестерину одного з членів команди заплатив за це.

Раніше Фокус писав про те, яка країна є наймолодшою у світі. Хоча їй лише 14 років, проте це звання зовсім скоро може отримати інша країна, якої офіційно ще існує.

Також ми розповідали про санітарію середньовічної Кордови, Іспанія. Виявилося, що між X та XIII століттями Кордова стала взірцем міської чистоти.