Штучне м'ясо не поступилося справжньому: вчені дізналися, яке з них смачніше

Про це пише Futurism.

Під час масштабного сліпого дегустаційного тесту, в якому взяли участь близько 2700 осіб, дослідники зробили спробу спростувати упереджені уявлення про смак і якість замінників м'яса.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Під час дослідження, яке проводили з листопада 2024 року до січня 2025 року, учасникам було запропоновано 122 продукти рослинного походження з 14 категорій, кожен із яких було зіставлено з аналогом звичайного м'яса.

Важливо Трапеза обернулася бідою: чоловік заразився рідкісною хворобою, з'ївши м'ясо дикої свині

Не знаючи, який продукт їм попадеться, дегустатори оцінювали їх за текстурою, смаком, зовнішнім виглядом і загальним задоволенням від вживання. Незважаючи на те що традиційне м'ясо зазвичай отримувало вищі оцінки, 20 рослинних продуктів були оцінені як рівні або кращі за їхні м'ясні аналоги принаймні половиною учасників.

Особливо виділилося особливо вироблене куряче філе від Impossible Foods: 32% дегустаторів віддали йому перевагу перед справжнім філе, а ще 28% визнали їх однаково приємними.

Ці результати свідчать про те, що розрив у смаку між рослинним і традиційним м'ясом скорочується все більше. Однак дослідження також виявило області, які потребують більшої уваги з боку виробників.

Такі категорії, як бекон на рослинній основі та тягнута свинина, відстають від інших, і учасники відзначили проблеми зі смаком і текстурою. Зокрема, текстура виявилася серйозною проблемою для багатьох: продукти на рослинній основі виявилися на 62% менш соковитими, ніж їхні тваринні аналоги.

Поведінковий вчений Деніел Розенфельд із Каліфорнійського університету в Лос-Анджелесі вказав на психологічні чинники, що впливають на таке сприйняття різних видів м'яса.

Він вважає, що люди, які твердо переконані в праві вживати продукти тваринного походження, з більшою ймовірністю очікують, що веганські альтернативи виявляться гіршими на смак. Це очікування може вплинути на їхній реальний досвід дегустації, що призведе до упереджених оцінок.

Суспільні норми також відіграють ключову роль у формуванні харчових уподобань. Наприклад, у багатьох культурах споживання м'яса асоціюється з мужністю, що може утримувати деяких людей від переходу на рослинну їжу.

Такі глибоко вкорінені культурні асоціації можуть стати серйозною перешкодою на шляху змін, навіть якщо альтернативні продукти перевершують традиційні за результатами смакових тестів.

Дослідження NECTAR засвідчило всю важливість не тільки поліпшення смакових якостей рослинного м'яса, а й врахування психологічних і культурних чинників, що впливають на вибір споживачів.

Раніше Фокус писав про швидке надходження штучного м'яса в продаж у США. Дедалі більше країн дають зелене світло штучно вирощеному м'ясу як більш екологічній і гуманній альтернативі традиційним методам виробництва.

Також Фокус писав про схрещування генів свині з бобами, які почали виробляти справжній свинячий білок. Змінивши ДНК соєвих бобів для виробництва свинячого білка, компанія виробила продукт, багатий, фактично справжнім, свинячим білком, який стирає межі між рослиною і м'ясом.

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.