Найбільш гірка речовина на Землі містить три невідомі раніше сполуки: про що йдеться

Про це пише Science Alert.

Гриб-трутовик (Amaropostia stiptica) настільки гіркий, що група смакових фізіологів і біохіміків зосередилася на тому, щоб ближче роздивитися його молекулярний склад, щоб зрозуміти, чому взагалі існує гіркий смак.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Під час дослідження вчені зіткнулися з трьома раніше невідомими гіркими сполуками, одна з яких, як вважається, є найсильнішою гіркою речовиною у світі. Речовина має назву олігопорин D і активує людський рецептор гіркого смаку TAS2R46 у концентраціях настільки низьких, що люди відчули б смак, навіть якби дрібку речовини розчинили в олімпійському басейні.

Три сполуки були протестовані на вирощених у лабораторії дегустаційних клітинах. Вчені виявили, що кожна з цих сполук активує принаймні один із 25 видів людських рецепторів гіркого смаку.

Відомо, що смакові рецептори, розташовані на наших язиках, можуть змусити нас виплюнути особливо гіркі речовини. Утім, як відомо, люди люблять куштувати те, що відлякало б інших істот. Це змусило вчених припустити, що гіркий смак існує для того, щоб утримувати людей від вживання в їжу того, що нам не варто їсти. Попри те, що існує безліч винятків, ця теорія стає дедалі хиткішою.

Наприклад, гриб-трутовик гіркий "не становить гастрономічного інтересу", але насправді він не отруйний. Водночас бліда поганка (Amanita phalloides) може стати смертельною, але, схоже, досить приємна на смак.

За словами біолога харчових систем з Мюнхенського технічного університету в Німеччині Майка Беренса, насправді люди не є основними хижаками грибів. Водночас їх споживають інші хребетні та безхребетні, чиї рецептори, ймовірно, налаштовані на кращий поділ токсичних і нетоксичних грибів.

Щоб додати плутанини, ці так звані "смакові" рецептори знаходяться в інших частинах тіла, включно з товстою кишкою, шлунком і навіть шкірою. Там вони виконують абсолютно різні функції. Дослідники вважають, що чим більше у нас буде даних про різні класи гірких сполук, типи та варіанти смакових рецепторів, тим краще вчені зможуть розробляти прогностичні моделі з використанням методів системної біології для виявлення нових гірких сполук і прогнозування ефектів.

Раніше Фокус писав про те, що вчені розкрили причини гіркоти популярного напою.