Чортзнащо, або Кутя з халвою

Подивився і я кулінарне шоу Євгена Клопотенка в Лаврі – і не помітив нічого скандального. Адже він там жодних страв не готував, усе було приготовано заздалегідь і відбувалося все в трапезній, тобто в їдальні. Але московити зчинили бучу, а деякі дурні українці підхопили. Хоча трапезна і є для того, щоб у ній їсти. І я колись обідав у трапезній Почаївської лаври, коли там ще були українські ченці і коли ігуменом був родич мого діда.

Проте є одна річ, яка мені в тій передачі різко не сподобалася, а саме руйнування традицій. Хоча шоу було задумане як відновлення традицій. Але ж хіба заява «дослідниці гастрономічної культури» Олени Брайченко, що страв на Святий Вечір не конче має бути 12, а може бути і 3, і 7, і 9, не є їхнім руйнуванням? Або що 12 страв – це недавня традиція. Хоча є безліч етнографічних свідчень про те, що це традиція дуже давня, ба ще дохристиянська і сповнена магії.

Не знаю, звідки дослідниця взяла, що могло бути менше страв, адже, як слушно писав етнограф Ксенофонт Сосенко, «страв має бути обов'язково 12», наголошуючи на «містичне значення деяких родів святовечірних страв».

У всіх регіонах України зафіксовано ті самі 12 страв.

Волинь. Назар Димнич (Rocznik Wołyński. Т. 1, 1930) подає, що на Ковельщині готували «12 страв згідно традиції на честь 12 апостолів».

Поділля. Богдан Лепкий у спогаді «Святий Вечір на селі» («Краківські вісті», 1941, 7 січня) писав, що після молитви усі йшли до їдальні: «до пісного борщу з вушками, до риби студженої і смаженої, до голубців з грибками, до пиріжків з капустою і з сушеними сливками, до сушені, що її подекуди зовуть узваром, і до куті на зимно. Страв повинно бути дванадцять і, як порахувати все, що на стіл подадуть, то тільки їх і буває, бо Бог ласкав, не відмовляє родючої сили нашій землі».

В «Матеріалах до української етнології» з Галичини теж всюди фігурують 12 страв. Ось, наприклад, Скалатський повіт: «Вечеря Святого вечора за старим звичаєм мусить складатися з дванадцяти страв, які по собі зокрема слідують:

• кутя;
• борщ з рибою та підпеньками;
• каша гречана, густа, посмарована цибулькою;
• підпеньки;
• голубці з каші;
• пироги з капустою;
• пироги з бараболею;
• пироги з вурдою;
• пампушки;
• пироги печені різні;
• риба (судак)
• і сушенина».

Володимир Шухевич у своїй «Гуцульщині» писав: «Днем перед святим вечором лагодять ґаздині усе, що треба до тайної вечері: миють біб, фасолю, сушениці, сливи, пшеницю, барабулі, причиняють хліб, мочать сушену рибу, готують студенець з риби, роблять голубці, росівницю, борщ, б’ють олію, словом приладжують "усього хліба, що Бог уродив", вигадуючи так, аби з нього було 12 страв, бо тільки їх треба до тайної вечері».

Як бачимо, все це страви недорогі, кожен селянин цілком спроможний був.

В містах теж не відставали. Колишній львів’янин Казімєж Наглік описав святковий стіл такими словами: «Отже, спочатку борщ із вушками. Що за пиха! Вушок в ньому, скільки душа забажає. Потім голубці з рисом і грибами, пироги з сиром і картоплею, пироги з капустою. А тепер Марцелька внесе на довгім полумиску щуку – він цілий, з головою і хвостом. Після щуки буде, як завжди, короп засмажений шматочками у тертій булці. А вкінці компот зі сушених слив».

Видатний меценат Омелян Антонович згадував: «червоний борщ з вушками, наповненими грибами, був першою стравою. Відтак риба печена, потім друга риба в ґаляреті, відтак голубці з грибами, далі вареники з капустою і вареники солодкі з мармеладом або варенням і врешті знову кутя і узвар».

Відомий футболіст Олександр Скоцень теж згадував на еміграції: «дванадцять страв за прадідівським звичаєм: борщ, кутя, риба, сушені овочі, вареники, голубці, хліб з непросіяного борошна, білий хліб, печиво мигдальне і сухе, кисіль, пряники, медівники, калачі, коржі, гриби, овочі».

Письменник Юрій Тарнавський: «Страв завжди було дванадцять, як апостолів. Першою їли кутю, обрядову кашу з лущених пшеничних зерен, перемішаних із меленим маком, медом, родзинками й горіхами; за нею – прозорий червоний, як вино, борщ, який подавали з вушками – маленькими варениками з грибами; фарширований короп; три види вареників, які ми звали пирогами – із товченою картоплею зі смаженою цибулею та із солодкою і квашеною капустою; терчаники – великі оладки з натертої картоплі, також із товченою картоплею та смаженою цибулею всередині; голубці з гречкою; квашена капуста з горохом; суші – компот з чорносливу, яблучної та грушевої сушки; медівник – медовий коржик і, нарешті, маківник – рулет з маком… усі вареники подавали з грибним соусом».

Про те, що має бути 12 страв, писали не тільки етнографи Галичини, а й з Великої України, слобожани Микола Сумцов і Петро Іванов, подолянин Степан Килимник, одесит Олекса Воропай: «Господиня пов’язалася хусткою, засукала рукава і заходилася готувати дванадцять свят-вечірніх страв: наставила узвар, варить горох, квасолю, смажить капусту, рибу, ліпить вареники, готує бараболю, гриби, кашу гречану з конопляним молоком, голубці з пшоном, коржі з маком та кутю з товченої пшениці».

Лідія Артюх у совєтський час теж писала про 12 страв, зазначаючи, що «на початку ХХ ст. цього числа дотримувалися не всі». Але тут, звісно, йшлося про воєнний час, а також час репресій і Голодомору, про що вона тоді ще не могла згадувати. Львів'янин Юліян Редько теж про це зауважив: «Їжа справді була багата, бо мала складатися з дванадцяти страв. Щоправда, у важкі роки воєнного лихоліття не завжди вдавалося дійти до такої кількості».

Я хоч і без того усе це знав, але переглянув чимало джерел і ніде не знайшов менше ніж 12 страв. Крім того, 12 страв – це завжди неабияка атракція для дітей, які пильно стежать за ними і не раз гаряче сперечаються, чи можна вважати за окрему страву бурячки з хроном або хліб. І я сам у дитинстві був тим «комісаром», який усе рахував і голосно нагадував, якщо бракувало до магічної цифри. Мовознавець Василь Сімович теж писав, що його мама «дуже пильнувала, щоб не пропустити нічого з обрядів», готуючи вечерю і рахуючи страви.

Наступне, що мене в тому шоу зденервувало, – то кутя по-клопотенківськи. Тут знову маємо руйнування традицій. Він, називаючи компоненти куті, згадав лише пшеницю, мед, родзинки і горіхи. А де мак? І презентував кутю мало того, що з «рисом» (це московитське слово витіснило наш «риж»), то ще й з... халвою!!! І переконував, що це дуже смачно. Але й на цьому не кінець. Ви чули про гарячу кутю? Я – ніколи. У всіх етнографічних записах це холодна страва. Але дехто з присутніх підняв руку. Ну, для них, видно, і халва не дивина.

Звісно, для людини денаціоналізованої, яка не була вихована в українських традиціях, таке свинство може смакувати.

І це все було ж під рубрикою забутих страв. Справді? Рисова кутя з халвою забута?

Отже, замах на кутю – це й було найбільшим святотатством у цілій передачі. Безапеляційні твердження, що кутю засолоджували узваром, не витримують критики, бо лише в скрутні часи (як завуальовано зазначає Лідія Артюх, «лише там, де не було цукру і меду») справді вливали узвар, але значно концентрованіший, ніж подавали до столу для пиття.

Кутю за традицією готували лише з пшениці і ячменю, але бували винятки – бо, як подає Сосенко, хоч «найкрасше зерно пшениці на кутю», але «приготовляють страви з всякого збіжжа. Між тою зернистою стравою на першім місці повинна бути пшениця, т. зв. "кутя з медом і маком", а у горах і ячмінь, і овес з медом».

«Пшенична кутя з медом» (Юліян Редько) – це смаколик, якого не міг забути жоден галичанин, усі поляки, які змушені були виїхати і згадували своє довоєнне життя, не забували тієї куті, яку вони їли вдома, бо в Польщі такої не було. І то була кутя без жодних витребеньок: пшениця, горіхи, перетертий мак і розпущений у воді чи в узварі мед. Родзинки теж, але не всюди.

Але я знаю, що є такі грошовиті пацики, які люблять все удосконалювати і додають до куті мандарини, ананаси... «Бо я можу!»

З таких чудиків, для яких Свята Вечеря не більше свята за накриту «поляну» для начальства, стібався ще Матвій Симонов (Номис) у 1861 р. в журналі «Основа»:

«Для кути нужна непремѣнно крупа изъ пшеницы, приготовленная какъ перловая крупа изъ ячменя. Для этого берется хозяйкою самая лучшая пшеница, перемытая, обыкновенно тогорочня, (т. е. изжатая въ томъ же самомъ году), и толчется въ ножаній ступі (не въ мельничной ступѣ, а въ такой, которая приводится въ движеніе ногами), чтобы зерно не дробилось, какъ это иногда случается въ мельничныхъ ступахъ, и выходило бы круглое и чистое, какъ слеза. Приготовленную такимъ образомъ пшеничную крупу очищаютъ черезъ решето и потомъ хранятъ впредь до востребованія.

Впрочемъ, отъ этого общаго правила бываютъ отступленія! Какъ ни твердо держимся мы стародавнихъ обычаевъ, и какъ ни повсемѣстно у насъ вѣрованіе, что кутя должна быть непремѣнно изъ пшеничной крупы, между горожанами и даже между панками и полупанкалы сельскими (сельскимъ мѣлкопомѣстнымъ дворянствомъ), встрѣчаются прозелиты, которые, по примѣру иныхъ пановъ, готовятъ для себя кутю ужо не изъ пшеничной крупы, а изъ рису. Далѣе, бідота, у которой нѣтъ ни жмені пшеницы, и которую очень часто можно встрѣтить у насъ между крѣпостнымъ сословіемъ, приготовляетъ себѣ кутю изъ перловой крупы, называемой у насъ тоже кутею».

Отже, як бачимо, вже тоді насміхалися над тими, хто порушує традиції, і вважали перлову крупу за посполиту в порівнянні з пшеничною, достойну лише для челяді: «Такого же обычая, приготовлять кутю не изъ крупы пшеничной, а изъ перловой, держатся и иные панки и полупанки относительно своей дворни, подражая, конечно, и въ этомъ случаѣ примѣру иныхъ пановъ».

А тих, що готували кутю з рижу, вважали нехристями: «Хозяйки, собирающіяся готовить у себя кутю изъ пшеничной или перловой крупы, кромѣ крупы и мёду больше ничѣмъ не запасаются; но хозяйки, которыя попанячились, панами помазались, или вочортіли, забули Бога, перевернулись изъ людей въ чорзнащо, такія хозяйки, которыя забыли предковскі звичаї и собираются сдѣлать у себя кутю изъ рижу (рису), тѣ, кромѣ рису, запасаются иногда и родзинками (изюмомъ)».

А який з цього висновок? Клопотенко, відрікаючись від правічних звичаїв, «перевернувся з людини у чорзнащо»? Біда. А це ще Симонов не чув про халву в куті.

Нічого покращувати не можна в обрядових стравах, бо їх готують лише з того, з чого готували сотні років тому і що росло на нашій землі. Тобто все найпростіше, на досяг руки. Як наголошував К. Сосенко, «з перегляду готовлених святовечірних страв видно, що це самі первісні і як найпримітивніше зготовлені середники поживи… це господарські здобутки такі, які людина збирала колись у пракультурній добі свого життя, беручи те, що самосівно родила земля, а чоловік надибав, збирав і пожиткував. Примітивне зготовлення святовечірних страв демонструє первісне зготовлювання народом земноплодів на прожиток».

Отже, Свята Вечеря – це сакральне дійство, яке порушувати не варто, а надто паплюжити, «покращуючи» кутю халвою.

Ну, а ви вже заквасили буряки на борщ з вушками? Ні? Ще можете встигнути. Але мусите покласти до порізаних і залитих перевареною водою буряків скибку черствого або підсмаженого чорного хліба. А сам борщ я готую на ярині – селері, петрушці, моркві, порах, цибулі. Крім цього, додаю перець духмяний, перець гіркий, кавальчик червоного стручка пекучого перцю і лавровий лист. В окремому баняку готую попередньо вимочені сушені гриби. Потім обидва відвари проціджую через ситко і з'єдную, а в самому кінці доливаю буряковий квас і додаю дрібненько посічену і засмажену до золотистої барви цибульку.

Смачного! І щоб про рис з халвою і не думали! «Цур і пек тобі, сатано!» – як каже приказка зі збірника того ж таки Матвія Номиса.