Зміни клімату позбавляють перець чилі смаку

Виробники соусів та кухарі скаржаться, що перець чилі змінює смак у результаті кліматичних зрушень.

Про це пише Bloomberg.

Зокрема, компанія Nanyang Sauce (Сінгапур), яка виробляє соуси протягом десятиліть, цього року змушена була скоротити випуск продукції на 25%, оскільки екстремальні погодні умови в основних регіонах, де вирощують чилі, призвели до перебоїв у постачанні продукції, підвищили ціни та, найгірше, зробили смак перцю м’якшим.

Вчені кажуть, що це не одноразова, а довгострокова тенденція, яка також впливає на інші харчові продукти: кавові суміші стають більш гіркими, а кокоси м’якшими через непостійні дощі, підвищення температури впливає на якість і кількість капусти Напа, основний інгредієнт улюбленої корейської страви кімчі.

Зазначається, що у світі існує приблизно 4000 сортів перцю чилі, включаючи халапеньо, хабанеро та пташине око, які різняться за кольором, розміром і гіркотою. Смак регулюється групою алкалоїдів, що виділяють тепло, включаючи капсаїцин. Фахівці пояснюють, що ідеальні умови для вирощування чилі стає все важче знайти, оскільки зміна клімату збільшує частоту таких екстремальних погодних умов, як посуха та повені, а також збільшує кількість опадів.

«Оскільки рослина поглинає велику кількість цієї додаткової вологи, вона вкладає її в м’якоть плодів перцю чилі. І гострота стає «розбавленою», — пояснив агроеколог Крейг Крафт із Оре гону. 

Водночас посуха та сильна спека також можуть призвести до стресу для молодих рослин, не даючи культурі навіть зацвісти. А перець чилі дуже чутливий до будь-яких змін погоди. Ідеальна для нього температура від 25 до 30 градусів.

В деяких частинах Китаю, найбільшого у світі виробника чилі, літо тайфунів і повеней вплинуло на посіви. Це призвело до того, що ціни на перець досягли дворічного максимуму.

Вчені створюють нові сорти чилі, більш стійкі до зміни клімату та хвороб. Але проблема полягає в тому, щоб зберегти однакові смаки.

«Як тільки ці перці зникнуть, ви не зможете відтворити їхній оригінальний смак, — сказав агроном Хорхе Берні, який працює з фермерами у Мексиці над виробництвом місцевих і комерційних сортів чилі. — Ви можете замінити їх чимось іншим, але це не те саме».

Комерційні кухні змушені адаптуватися до мінливих смаків. Вони намагаються більшим обсягом компенсувати меншу гіркоту перця, однак це виходить не з кожною стравою. 

«Коли ви дивитесь на щось на кшталт чилі та його харчові традиції, смак місця настільки залежить від однієї спеції, — сказав один з кухарів. — Якщо його доступність обмежена, ви не можете просто піти і замінити чимось іншим, щоб відтворити той самий смак».