Кухня без стереотипів та страви з бджолами: історія успіху ресторану Євгена Клопотенка

Чому Клопотенко вирішив зайнятися кулінарією

Як шей-кухар розповів виданню Gastro, спочатку він відкрив бізнес із виробництва варення, адже це теж пов’язано з їжею. Пізніше він зрозумів, що відкриття ресторану — це логічне продовження його діяльності, тому почав викладати в коледжі і навчав студентів два роки.

"Минуло півроку з початку викладання і одного разу під час розмови зі студентами з’явилася ідея і рішення одночасно. У мене ж є команда навчених одержимих їжею студентів, у яких горять очі! Їм було запропоновано завдання — опрацювати концепцію закладу, побудувати план, розробити стратегію. Так я усвідомив, що дійсно настав час відкрити власний ресторан", – запевнив Євген.

Концепція ресторану

Як з’ясувало видання The Village, ресторан "100 років тому вперед" принципово відмовився від борщу та сала (ці позиції у ресторані подають лише на замовлення англійською мовою). Власники запевняють, що вони змінили традиційні українські страви за допомогою сучасних кулінарних технік.

Перед відкриттям ресторану команда Клопотенка ретельно вивчила українську кухню: вони спілкувалися з істориками, регіональними дослідниками кулінарії і читали збірники рецептів. "У такий спосіб із п’яти-шести ресурсів ми змогли відтворити традиційну українську кухню", – каже Клопотенко. Проте після цього зрозуміли, що української кухні як такої не існує.

Є лише борщ, галушки і ще кілька стереотипів. Ми подивилися на Україну, на те, з чого вона складається. Взяли кольори, фактури, дизайн і їжу. Розклали це все на інгредієнти, а тоді зібрали заново. Ми вирішили створювати українську кухню для майбутнього,
– сказав Євген.

Скільки людей працює у команді Клопотенка? Його команда складається із 75 людей. Це стосується не тільки ресторану. Це також співробітники, які допомагають у веденні інших проєктів, розвитку особистісного бренду. У ресторані з ним працюють близько 30 осіб.

А співвласниця ресторану Ірина Поперешнюк запевнила, що працює в бізнесі вже 19 років, але спроба запустити успішний ресторан – це для неї стало викликом. Вона хоче довести, що на ресторані можна заробляти.

Локація та інтер'єр ресторану

"100 років тому вперед" розташували в історичній будівлі на вулиці Володимирській, неподалік від Десятинної церкви та Андріївського узвозу.

За проєкт двоповерхового приміщення на розі будівлі відповідала команда архітектора Слави Балбека Balbek Bureau, яка до цього мала досвід роботи з рестораном української кухні Barvy. "Це було непросте завдання – зробити так, щоб заклад представляв усю країну, але водночас не був занадто традиційним і занадто сучасним", – каже Клопотенко.

Так виглядає ресторан "100 років тому вперед": фото The Village

В інтер’єрі зробили акцент на дерево, національні мотиви підкреслили, зокрема, за допомогою композицій із сухоцвіту. Окрім двох зал на двох поверхах, у "100 років тому вперед" знайшли місце для кухні з побудованою спеціально для закладу піччю і простором для ферментацій.

Кухня

На фасаді ресторану "100 років тому вперед" людей зустрічає заклик: "Залиш тут свої стереотипи". Шеф-кухар Клопотенко розповідає, що хотів спростувати уявлення про українську кухню як про поєднання жирних і прісних страв.

До того ж, до кожної подачі додають кілька видів хліба власної випічки Клопотенко додає, що відмова від борщу, сала і вареників в основному меню – принципова позиція. "Ми не хочемо, щоб до нас приходили на борщ і вареники. З іншого боку, ми не можемо повністю відмовитися від цього. Це ресторан української кухні, і люди чекають від нас цих страв. Тому ми будемо готувати їх тільки у тому випадку, якщо ці страви замовляють англійською", – пояснює Клопотенко.

А найзнаменитішою стравою ресторану є закуска з бджіл з арахісом і медом.

Цікаво, що всі рецепти "100 років тому вперед" виклили у вільний доступ. "Такого не робив ще жоден ресторан. Будь-хто може відкрити наші рецепти і приготувати ці страви вдома", – каже Клопотенко.