Идеальный рецепт: физики раскрыли секрет приготовления вкуснейшей итальянской пасты

Качо э пепе (Cacio e pepe) — известное итальянское блюдо из пасты, по сути, состоящее всего из трех ингредиентов: пасты, сыра пекорино и черного перца. Технически используют еще несколько ингредиентов, таких как вода и соль. Теперь ученые-физики заявили, что им удалось разработать идеальный рецепт приготовления этого блюда, пишет PHYS.org.

Ученые не впервые используют свои знания в области кулинарии. Например, в прошлом нобелевский физик заявил, что знает, как лучше всего готовить пасту, в результате чего рассорил ученых и кулинаров. Теперь небольшая группа физиков из Института физики сложных систем Макса Планка в сотрудничестве с коллегами из Университета Барселоны и Института науки и технологий в Австрии разработала то, что назвала "надежным рецептом Качо э пепе".

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

В своей работе ученые использовали научный подход к пониманию факторов, способных привести к нежелательной "фазе моцареллы" во время приготовления блюда. Ученые также рассказали, как избежать этого момента.

Учитывая, что Качо э пепе состоит всего из трех ключевых ингредиентов, приготовление блюда должно быть простым: необходимо отварить пасту, извлечь ее, добавить сыр и немного воды, в которой варилась паста, а затем добавить перец. По мнению ученых, проблема заключается в том, чтобы достичь правильного сочетания горячей воды и сыра. Если не выдержать пропорции, образуются хлопья, которые ученые назвали "фаза моцареллы".

В ходе экспериментов ученые добавляли разное количество сыра в постоянное количество воды и пасты при одинаковой температуре. Физики также фотографировали конечные результаты, что позволило им создать своего рода фазовую диаграмму, показывающую изменения, происходящие с соусом в тот или иной момент.

Эксперименты показали, что существует четкая связь между температурой и количеством белка из сыра в воде. В результате ученые изобразили свои выводы в виде U-образной кривой: в нижней части образуются "хлопья".

Команда пришла к выводу, что количество крахмала в пасте на самом деле является ключевым фактором, определяющим образование хлопьев. Более того, ученые обнаружили, что уровень крахмала в воде, как правило, ниже, чем требуется для хорошего результата.

По мнению авторов исследования, основной секрет приготовления этого блюда заключается в том, сколько крахмала остается в воде, где варилась паста. Чтобы решить эту проблему, ученые советуют добавить в воду немного кукурузного крахмала, что предотвратит образование ненужных "хлопьев".