В Швейцарии придумали новый шоколад: ингредиенты, вкус и цена

Производство станет экологически чистым.

Швейцарские ученые-технологи придумали способ производить шоколад, используя целый плод какао, а не только бобы, и без добавления сахара.

Об этом пишет BBC.

Шоколад, разработанный в престижном Федеральном технологическом институте Цюриха ученым Кимом Мишрой и его командой, содержит мякоть плодов какао, сок и шелуху, или эндокарп.

Процесс уже привлек внимание компаний, занимающихся производством экологически чистых продуктов питания. Они говорят, что традиционное производство шоколада, которое использует только бобы, предполагает оставление остальных какао-плодов – размером с тыкву и с большой питательной ценностью – гнить на полях.

Ключ к новому шоколаду заключается в его очень сладком соке, который по вкусу, по словам Мишры, "очень фруктовый, немного похож на ананас".

Этот сок, содержащий 14% сахара, перегоняется до образования высококонцентрированного сиропа, смешивается с мякотью, а затем, выводя экологичность на новый уровень, смешивается с высушенной шелухой или эндокарпом, образуя очень сладкий какао-гель. Гель, который добавляют в какао-бобы для изготовления шоколада, устраняет потребность в сахаре. Мишра считает свое изобретение последним в длинном ряду инноваций швейцарских производителей шоколада.

В 19 веке Рудольф Линдт, представитель знаменитой шоколадной семьи Линдт, случайно изобрел важный этап "конширования" шоколада – раскачку теплой какао-массы, чтобы сделать ее однородной и уменьшить кислотность – оставив мешалку для какао-массы работать на ночь. Результат на утро – отличный гладкий, сладкий шоколад.

"Вы должны быть инновационными, чтобы сохранить свою категорию продуктов", – говорит он. "Или... вы просто будете делать рядовой шоколад".

Партнером Мишры в его проекте выступил швейцарский стартап KOA, работающий в области устойчивого выращивания какао. Его соучредитель Аниан Шрайбер считает, что использование целого плода какао может решить многие проблемы какао-индустрии, от стремительного роста цен на какао-бобы до эндемической бедности среди фермеров, выращивающих какао-бобы.

"Вместо того чтобы бороться за то, кому достанется большая часть пирога, вы делаете пирог большим и приносите пользу всем", — объясняет он. "Фермеры получают значительный дополнительный доход благодаря использованию мякоти какао, но также важная промышленная переработка происходит в стране происхождения. Создаются рабочие места, создается стоимость, которая может быть распределена в стране происхождения".

Сколько будет стоить новый шоколад

Стоимость может оставаться определенным вызовом, учитывая глобальную мощность сахарной промышленности и щедрые субсидии, которые она получает. "Самым дешевым ингредиентом в продуктах питания всегда будет сахар, пока мы его субсидируем", — объясняет Ким Мишра. "За тонну сахара вы платите 500 долларов США или меньше. Мякоть какао и сок стоят дороже, поэтому новый шоколад пока что будет дороже".

Тем не менее, производители шоколада в странах, где выращивают какао, от Гавайских островов до Гватемалы и Ганы, обратились в Мишре за информацией о новом методе.

В Швейцарии некоторые из крупнейших производителей, в частности Lindt, начинают использовать плоды какао, а также какао-бобы, но ни один из них пока не сделал шаг к полному отказу от сахара.

"Мы должны найти смелых производителей шоколада, которые хотят протестировать рынок и готовы внести свой вклад в создание более устойчивого шоколада", — говорит Мишра. "Тогда мы сможем сломать систему".

Возможно, такие смелые производители найдутся в Швейцарии, чья шоколадная промышленность производит 200 000 тонн шоколада ежегодно на сумму около 2 млрд долларов США. У Chocosuisse Роджер Верли видит более устойчивое, но все еще светлое будущее.

"Я думаю, что шоколад и в будущем будет иметь фантастический вкус", — настаивает он. "И я думаю, что спрос на него в будущем увеличится из-за роста населения планеты".