Почему квашеная капуста кислая, горчит, тухлая и плесневеет: как этого избежать

Квашеная капуста — вкусное и полезное зимнее блюдо, содержащее немало витаминов, минералов и полезных веществ. Заготавливается он просто, но иногда без проблем не обойтись.

Почему квашеная капуста имеет кислый вкус

Кислой квашеная капуста становится благодаря процессу ферментации (молочнокислое брожение). Бактерии, которые находятся на поверхности капусты, перерабатывают сахар в молочную кислоту. Именно она и придает блюду приятный кислый вкус. Дополнительно молочная кислота является природным консервантом, предотвращающим развитие вредных микроорганизмов. Потому этот продукт может длительно сохраняться и не терять собственных параметров.

Зачем во время заквашивания капусты добавляют соль.

Соль – очень важный ингредиент во время заквашивания капусты, потому что она помогает решить сразу несколько важных задач:

1. Благодаря соли создаются идеальные условия для роста молочнокислых бактерий, отвечающих за весь процесс ферментации.
2. Соль извлекает из капусты сок, образуя рассол, в котором и происходит процесс квашения.
3. Соль является природным консервантом, она угнетает рост вредных бактерий и плесени.
4. Благодаря соли капуста остается хрустящей и приобретает характерный вкус.

Однако, чрезвычайно важно не переборщить с солью. Обычно принимают 2-3% соли от веса капусты.

Почему квашеная капуста получается слишком кислой — как исправить

Иногда так случается, что квашеная капуста получается очень кислой, такой, что ее не хочется есть. Причин может быть несколько:

• длительное время ферментации – чем дольше капуста будет ферментироваться, тем больше в ней накопится молочная кислота, а, следовательно, тем кислее она будет. Если вы не хотите, чтобы капуста получилась слишком кислой, попробуйте раньше завершить процесс ферментации.
• высокая температура при ферментации — в таком случае процесс будет проходить быстрее, оптимальная температура — от 18 до 22 градусов.
• использование слишком большого количества соли — через соль замедляется развитие молочнокислых бактерий, начинают формироваться другие — маслянокислые, которые делают капусту слишком кислой.

Как исправить квашеную капусту, когда она слишком кислая

Не торопитесь расстраиваться, если ваша квашеная капуста получилась слишком кислой. Все еще можно исправить:

1. промойте капусту в холодной воде перед подачей на стол;
2. смешайте блюдо с тертой морковью или яблоком, что смягчит вкус;
3. добавьте щепотку сахара;
4. используйте ее в тех блюдах, где ее кислота будет преимуществом, например рагу или супах;
5. смешайте кислую капусту со свежей шинкованной в пропорции 1:1.

Почему квашеная капуста начинает горчить

Причин для появления горечи в квашеной капусте может быть несколько:

1. Вы подобрали неправильный сорт – для квашения лучше всего подходят среднепоздние и поздние сорта со сладковатым привкусом.
2. Капуста перебродила — если ее слишком долго ферментировать или хранить, то бактерии успеют "съесть" весь сахар и начнут производить соединения, которые придают блюду горький вкус.
3. Вы плохо помыли капусту перед квашением – в грязи содержится другая микрофлора, которая может победить и вызвать горечь.
4. Попадание кочанов или больших прожилок из листьев.
5. Анаэробное брожение происходит, когда во время сквашивания вы недостаточно насыщаете капусту кислородом.

Почему квашеная капуста тухнет и плесневеет

К сожалению, плесень может появиться даже на таком устойчивом продукте, как квашеная капуста. Такое случается, если:

• к капусте добавить мало соли — она играет важнейшую роль в предотвращении развития вредных бактерий;
• малое количество рассола – нужно, чтобы квашеная капуста была полностью погружена в рассол, если верхний слой контактирует с воздухом, то на нем образуется плесень;
• готовая капуста неправильно хранилась — ее следует хранить в прохладном месте, например в погребе или холодильнике.

Можно ли квасить молодую капусту

Не стоит. В молодой капусте содержится мало сахаров, чем в зрелой. Именно они нужны бактериям для ферментации.

Также в молодой капусте больше воды. А это значит, что вместо хрустящего блюда вы получите неприятную с виду кашу. Также в ней меньше тех ферментов, которые необходимы для квашения. Листья молодой капусты слишком нежные, во время квашения они теряют свою форму.